|
|
Индивидуальные интенсивные подсластители
— пищевые добавки, имеющие высокую степень сладости (в десятки, сотни раз
превышающую по сладости сахарозу). Показатель коэффициента сладости
интенсивных подсластителей говорит о том, во сколько раз продукт слаще
сахарозы. Получают интенсивные (синтетические) подсластители путем синтеза
нефтепродуктов. Среди самых распространенных, глубоко изученных и
применяемых можно назвать:
Аспартам, Ацесульфам калия, Сахаринат натрия, Цикламат натрия, Сукралоза
Аспартам (Е951)
Химическая формула — С14Н18N2О5
Химическое название — N-L-a-Аспартил-L-Фенилаланин-1-метиловый эфир
Физическая форма- белый кристаллический порошок (гранулы или пудра), без
запаха и комков.
Коэффициент сладости -200
Калорийность — 3,85 ккал/г
ДСП — 40 мг на кг веса человека
Аспартам состоит из двух компонентов, содержащихся в обычных пищевых
продуктах — двух аминокислот (белков) — L-аспарагиновой и L-фенилаланина,
содержащихся, например, в белке яйца и мясе и небольшого количества
метанола, содержащегося в овощах и фруктах(томатах, бананах и т.д.).
Сладость аспартама наступает не сразу, но держится длительное время.
Аспартам полностью усваивается организмом, но практически не добавляет
калорий в пищевые продукты, так как, вследствие его высокого коэффициента
сладости, закладки его чрезвычайно малы. Так, например, для приготовления 1
литра напитка требуется в среднем 0,5 гр. аспартама, что дает всего 2 ккал
энергии.
Растворимость аспартама составляет 2% при 30°С и 3% при 50°С, в указанном
интервале температур и при активном перемешивании аспартам растворяется за
1-30 минут. Для улучшения растворимости среду рекомендуется подкислять до
значения PH 3,5-4,2.
Так как аспартам представляет собой комбинацию двух аминокислот, то, при
повышении температуры выше 55°С эти две составляющие распадаются, а каждая
по отдельности не обладает выраженной сладостью, поэтому работа при
повышенных температурах ведет к потери сладости. Так при горячем розливе
(88°С) теряется от 3 до 6 % аспартама
Аспартам единственный подсластитель, который имеет противопоказания по
применению, так как содержит фенилаланин. Фенилаланин противопоказан
больным фенилкетонурией. Фенилкетонурия — редкое заболевание нервной
системы.
Аспартам можно использовать как в чистом виде, так и в смеси с другими
подсластителями. Это обусловлено, в первую очередь, высокой экономической
эффективностью при одновременном сохранении вкусовых характеристик.
Аспартам производится в Европе и в Китае.
Ацесульфам калия (Е950)
Химическая формула — С4Н4NО4КS
Химическое название — ацесульфам калия,
6-метил-1,2,3-окситиазин-4(3Н)-ОН-2,2
Физическая формула — белый кристаллический порошок, без запаха и комков.
Коэффициент сладости — 200
ДСП — 15 мг на кг веса человека
Ацесульфам калия — интенсивный бескалорийный подсластитель, не усваиваемый
организмом человека. В продуктах дает быстрое ощущение сладости.
В чистом виде ацесульфам калия на используется, так как обладает неприятным
горьким послевкусием. В комбинации с другими подсластителями, а в
особенности с аспартамом, дает явно выраженный синергетический эффект. Так
в пропорции 50/50-аспартам/ацесульфам сладость увеличивается в 1,5 раза —
это количественный синергизм. Кроме того возникает качественный синергизм,
т.е. улучшение качества смеси в результате взаимодействия одного
подсластителя на другой.
Ацесульфам калия производится в Европе и в Китае.
Сахаринат натрия (Е954)
Химическая формула — С6Н4SO2CONNa2H2O
Химическое название — Сахаринат натрия (натриевая соль имида
ортосульфобензойной кислоты, кристаллогидрат)
Физическая форма — белые кристаллы, без запаха и комков.
Коэффициент сладости — 300-550
ДСП — 5 мг на кг веса человека
Сахаринат натрия — бескалорийный подсластитель, не метаболизируется в
организме, термостабилен, обладает высокой растворимостью. Сахаринат натрия
является одним из самых дешевых интенсивных подсластителей ( в пересчете на
коэффициент сладости). В смесях дает хороший синергетический эффект. При
использовании в чистом виде дает явное металлическое послевкусие. Это
послевкусие может быть нейтрализовано в смесях с другими подсластителями.
Цикламат натрия (Е952)
Химическая формула — С6Н12О3NSNa
Химическое название — Циклогексиламиносульфоновая кислота
Физическая форма — белые блестящие кристаллы прямоугольной или игольчатой
формы.
Коэффициент сладости — 30-50
ДСП — 1 мг на кг веса человека
Цикламат натрия один из самых дешевых подсластителей. Из-за низкого
коэффициента сладости применение его в чистом виде ограничено, поэтому чаще
всего он используется в сочетании с другими сахарозаменителями. Обладает
хорошей растворимостью. В сочетании с другими подсластителями дает
выраженный синергетический эффект. Стабилен в широком диапазоне температур.
При сочетании с сахарином значительно смягчает металлическое послевкусие,
присущее сахарину.
Сукралоза (Е955)
Химическая формула - С12Н19О8Cl3
Химическое название –
1,6-дихлор-1,6-дидеокси-β-D-фруктофуранозил-4-хлор-4деокси-α-D-галактопиранозид.
Физическая форма – белые или почти белые кристаллы или мелкокристаллический
порошок без запаха, с интенсивным сладким вкусом.
Коэффициент сладости — 600
ДСП — 15 мг на кг веса человека
Чаще всего сукралозу используют при производстве низкокалорийных
безалкогольных напитков как по отдельности, так и в смесях с другими
подсластителями.
Сукралоза рекомендована для подслащивания изотонических напитков, напитков
с низким значением рН и подвергаемых жесткой температурной обработке.
Сукралоза совместима со всеми подсластителями, причем в смесях с
ацесульфамом К, цикламатами и сахарином она проявляет синергизм, в смесях с
аспартамом данный синергизм отсутствует
|
|