Индивидуальные интенсивные подсластители — пищевые добавки, имеющие высокую степень сладости (в десятки, сотни раз превышающую по сладости сахарозу). Показатель коэффициента сладости интенсивных подсластителей говорит о том, во сколько раз  продукт слаще сахарозы. Получают интенсивные (синтетические) подсластители путем синтеза нефтепродуктов. Среди самых распространенных, глубоко изученных и применяемых можно назвать:
аспартам,
ацесульфам калия,
сахаринат натрия,
цикламат натрия.

Аспартам (Е951)
Химическая формула — С14Н18N2О5
Химическое название — N-L-a-Аспартил-L-Фенилаланин-1-метиловый эфир
Физическая форма- белый кристаллический порошок (гранулы или пудра), без запаха и комков.
Коэффициент сладости -200
Калорийность — 3,85 ккал/г
ДСП — 40 мг на кг веса человека
Аспартам состоит из двух компонентов, содержащихся в обычных пищевых продуктах — двух аминокислот (белков) — L-аспарагиновой и L-фенилаланина, содержащихся, например, в белке яйца и мясе и небольшого количества метанола, содержащегося в овощах и фруктах(томатах, бананах и т.д.).
Сладость аспартама наступает не сразу, но держится длительное время.
Аспартам полностью усваивается организмом, но практически не добавляет калорий в пищевые продукты, так как, вследствие его высокого коэффициента сладости, закладки его чрезвычайно малы. Так, например, для приготовления 1 литра напитка требуется в среднем 0,5 гр. аспартама, что дает всего 2 ккал энергии.
Растворимость аспартама составляет 2% при 30°С и 3% при 50°С, в указанном интервале температур и при активном перемешивании аспартам растворяется за 1-30 минут. Для улучшения растворимости среду рекомендуется подкислять до значения PH 3,5-4,2.
Так как аспартам представляет собой комбинацию двух аминокислот, то, при повышении температуры выше 55°С эти две составляющие распадаются, а каждая по отдельности не обладает выраженной сладостью, поэтому работа при повышенных температурах ведет к потери сладости. Так при горячем розливе (88°С) терряется от 3 до 6 % аспартама
Аспартам единственный подсластитель, который имеет противопоказания по применению, так как содержит фенилаланин. Фенилаланин противопоказан больным фенилкетонурией. Фенилкетонурия — редкое заболевание нервной системы.
Аспартам можно использовать как в чистом виде, так и в смеси с другими подсластителями. Это обусловлено, в первую очередь, высокой экономической эффективностью при одновременном сохранении вкусовых характеристик.
Аспартам производится в Европе и в Китае.

Ацесульфам калия (Е950)
Химическая формула — С4Н4NО4КS
Химическое название — ацесульфам калия, 6-метил-1,2,3-окситиазин-4(3Н)-ОН-2,2
Физическая формула — белый кристаллический порошок, без запаха и комков.
Коэффициент сладости — 200
ДСП — 15 мг на кг веса человека

Ацесульфам калия — интенсивный бескалорийный подсластитель, не усваиваемый организмом человека. В продуктах дает быстрое ощущение сладости.
В чистом виде ацесульфам калия на используется, так как обладает неприятным горьким послевкусием. В комбинации с другими подсластителями, а в особенности с аспартамом, дает явно выраженный синергитический эффект. Так в пропорции 50/50-аспартам/ацесульфам сладость увеличивается в 1,5 раза — это количественный синергизм. Кроме того возникает качественный синергизм, т.е. улучшение качества смеси в результате взаимодействия одного подсластителя на другой.
Ацесульфам производится в Европе и в Китае.

Сахаринат натрия (Е954)
Химическая формула — С6Н4SO2CONNa2H2O
Химическое название — Сахаринат натрия (натриевая соль имида ортосульфобензойной кислоты, кристаллогидрат)
Физическая форма — белые кристаллы, без запаха и комков.
Коэффициент сладости — 300-550
ДСП — 5 мг на кг веса человека

Сахаринат натрия — бескалорийный подсластитель, не метаболизируется в организме, термостабилен, обладает высокой растворимостью. Сахаринат натрия является одним из самых дешевых интенсивных подсластителей ( в пересчете на коэффициент сладости). В смесях дает хороший синергитический эффект. При  использовании в чистом виде дает явное металлическое послевкусие. Это послевкусие может быть нейтрализовано в смесях с другими подсластителями.

Цикламат натрия (Е952)
Химическая формула — С6Н12О3NSNa
Химическое название — Цикламат натрия
Физическая форма — белые блестящие кристаллы прямоугольной или игольчатой формы.
Коэффициент сладости — 30-50
ДСП — 1 мг на кг веса человека

Цикламат один из самых дешевых подсластителей. Из-за низкого коэффициента сладости применение его в чистом виде ограничено, поэтому чаще всего он используется в сочетании с другими сахарозаменителями. Обладает хорошей растворимостью. В сочетании с другими подсластителями дает выраженый синергетичский эффект. Стабилен в ширком диапазоне температур. При сочетании с сахарином значительно смягчает металлическое послевкусие, присущее сахарину.

 


 
  yans.ru