Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

1. Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
2. Повышения интенсивности природной окраски;
3. Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта. связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.

Натуральные красители — это красящие вещества, выделенные физическими способамии из растительных или животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения потребительских и технологических свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, ,ß-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответсвует ß-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный ß-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).
По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флаваноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каратиноидам.
Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета ― розовый, красный, синий, фиолетовый. Флавоны и флавонолы ― широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветках хризантемы.
Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каратиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важный из них ß-каротин (Е160 а), который в огранизме человека является еще и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которй (carota) получила свое наименовнание вся группа пигментов. Природным желтым красителем является куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталинового красителя бетанина (Е162). Красный коаситель кармин (Е120) получают из насекомых кшенили.
К природным красителям принято относить и сахарный (карамельный) колер (Е 150). Традиционное название «жженый сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, происходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности. В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от  использованных катализаторов различают четыре класса сахарного колера.
Класс I - Е150а ― карамельный колер простой (жженый сахар);
Класс II ― Е150b ― карамельный колер, полученный по «щелочно-сульфитной технологии»
Класс III ― Е150с ― карамельный колер, полученный по «аммиачной» технологии
Класс IV ― Е 150d ― карамельный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной технологии».
Карамельный колер не разрушается при нагревании, воздействии света или при изменении рН и используется в безалкогольных и алкогольных напитках, пиве, продуктах перегонки, фруктовых пюре, соках и других продуктах.Кроме класса карамели, важной характеристикой красителя является также его красящая способность, измеряемая чаще всего в единицах цветности. Чем выше значение цветности красителя, тем меньше его расход в расчете на тонну готовой продукции.
Производители безалкогольных напитков являются основными потребителями карамельного колера. В основном производители напитков используют колер Е150d.
Колер Е150d обладает высокой свето- и кислотоустойчивостью, что делает его незаменимым для производства безалкогольных напитков.

В подборе красителя может помочь таблица основных свойств различных классов карамельного колера:

Класс

Класс I

Класс II

Класс III

Класс IV

Код пищевой добавки

Е150а

Е150b

Е150с

E150d

Коллоидный заряд

отрицательный

отрицательный

положительный

отрицательный

Высокая интенсивность цвета

   

Х

Х

Стабильность в 75% спиртовом растворе

Х

     

Стабильность при рН= 3

   

Х

Х

Стабильность при рН<2

     

Х

Устойчивость в продуктах, содержащих танины

 

Х

 

Х

Таким образом можно рекомендовать выбор следующих классов карамельного колера для производства напитков:
Безалкогольные напитки                              - Карамельный колер IV(E150d)
Пиво                                                               -  Карамельный колер III(E150c)
Крепкие алкогольные напитки                     -  Карамельный колер I(E150а)
Сиропы, концентраты напитков                   - Карамельный колер IV(E150d)
Колер Е150d ― карамель данноко класса производится при четко регулируемом нагреве пищвых углеводов в присутствии сульфида аммиака, а также а приусвтствии или без кислот и щелочей
Колер Е150а ― простой карамельный колер производится при нагреве пищевых углеводов, а для ускорения процесса карамелизации вносят кислоты, щелочи или соли.


 
  yans.ru