|
|
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
1. Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения; 2. Повышения интенсивности природной окраски; 3. Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта. связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Натуральные красители — это красящие вещества, выделенные физическими способамии из растительных или животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения потребительских и технологических свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, ,ß-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответсвует ß-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный ß-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель). По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флаваноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каратиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета ― розовый, красный, синий, фиолетовый. Флавоны и флавонолы ― широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветках хризантемы. Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каратиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важный из них ß-каротин (Е160 а), который в огранизме человека является еще и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которй (carota) получила свое наименовнание вся группа пигментов. Природным желтым красителем является куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталинового красителя бетанина (Е162). Красный коаситель кармин (Е120) получают из насекомых кшенили. К природным красителям принято относить и сахарный (карамельный) колер (Е 150). Традиционное название «жженый сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, происходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности. В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре класса сахарного колера. Класс I - Е150а ― карамельный колер простой (жженый сахар); Класс II ― Е150b ― карамельный колер, полученный по «щелочно-сульфитной технологии» Класс III ― Е150с ― карамельный колер, полученный по «аммиачной» технологии Класс IV ― Е 150d ― карамельный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной технологии». Карамельный колер не разрушается при нагревании, воздействии света или при изменении рН и используется в безалкогольных и алкогольных напитках, пиве, продуктах перегонки, фруктовых пюре, соках и других продуктах.Кроме класса карамели, важной характеристикой красителя является также его красящая способность, измеряемая чаще всего в единицах цветности. Чем выше значение цветности красителя, тем меньше его расход в расчете на тонну готовой продукции. Производители безалкогольных напитков являются основными потребителями карамельного колера. В основном производители напитков используют колер Е150d. Колер Е150d обладает высокой свето- и кислотоустойчивостью, что делает его незаменимым для производства безалкогольных напитков.
В подборе красителя может помочь таблица основных свойств различных классов карамельного колера:
Класс |
Класс I |
Класс II |
Класс III |
Класс IV |
Код пищевой добавки |
Е150а |
Е150b |
Е150с |
E150d |
Коллоидный заряд |
отрицательный |
отрицательный |
положительный |
отрицательный |
Высокая интенсивность цвета |
|
|
Х |
Х |
Стабильность в 75% спиртовом растворе |
Х |
|
|
|
Стабильность при рН= 3 |
|
|
Х |
Х |
Стабильность при рН<2 |
|
|
|
Х |
Устойчивость в продуктах, содержащих танины |
|
Х |
|
Х |
Таким образом можно рекомендовать выбор следующих классов карамельного колера для производства напитков: Безалкогольные напитки - Карамельный колер IV(E150d) Пиво - Карамельный колер III(E150c) Крепкие алкогольные напитки - Карамельный колер I(E150а) Сиропы, концентраты напитков - Карамельный колер IV(E150d) Колер Е150d ― карамель данноко класса производится при четко регулируемом нагреве пищвых углеводов в присутствии сульфида аммиака, а также а приусвтствии или без кислот и щелочей Колер Е150а ― простой карамельный колер производится при нагреве пищевых углеводов, а для ускорения процесса карамелизации вносят кислоты, щелочи или соли.
|
|