Лимонная кислота Е 330

Технологические функции - регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.

Химическое название — 2-Окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота

Молекулярная масса — 192,13 — безводная; 210,14- моногидрат

Физико-химические свойства — хорошо растворима в воде, средне растворима в спирте, нерастворима в органических растворителях.

Температура плавления -153°C, около 70°С (моногидрат); рН 1%-го р-ра 2,2рН 1% ного раствора 2,2

Природный источник- содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.

Получение - получают ферментацией сахара грибом Aspergillus niger. Примеси: сульфат, оксалат, ферроцианид.

Метаболизм и токсичность — лимонная кислота присутствует во всех живых клетках, как важный промежуточный продукт обмена веществ в цикле трикарбоновыхк кислот. Она полностью усваивается с выделением около 3 ккал/г энергии.

ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98. ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/мІ, класс опасности 3, следует учитывать разъедающие действие кислоты.

Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой пищевой добавкой, например напитках (в том числе в винах) — 1-4 г/л; подкисленных фруктовых продуктах — 10-20 г/кг; рыбных продуктах, овощных консервах, майонезах — 3-10 г/кг; мороженном, десертах, салатах, пищевых концентратах — 1-3 г/кг; в качестве вспомогательного вещества при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы.

Обычно лимонная кислота используется в пищевой промышленности в виде водного раствора концентрации от 20 до 50%, которые готовят по необходимости, в среднем 1-2 раза в смену.

Лимонная кислота моногидрат пищевая требует соблюдения определенных требований при ее транспортировке и хранении в летний период времени с целью сохранения ее качественных характеристик. Срок хранения кислоты — 2-3 года. (спецификация производителя)

В условиях высоких температур окружающего воздуха в процессе транспортировки и хранения лимонной кислоты может произойти потеря сыпучести и слипание кристаллов, во избежание чего необходимо соблюдать следующие рекомендации:

1.Транспортировать лимонную кислоту в крытых проветриваемых транспортных средствах, не допуская ее перегрева, при необходимости с изотермическим кузовом. Исключить стоянки транспортных средств под открытым солнцем продолжительностью более 1 часа;

2. Хранить кислоту в крытых складских помещениях на проветриваемых стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре воздуха не выше 35°С. При поставке продукции на поддонах хранить ее в один ряд (ярус).

3. В процессе хранения периодически встряхивать или переворачивать упаковку с лимонной кислотой для предотвращения «слеживаемости» и слипания.

Показатели качества кислоты лимонной моногидрата пищевой

пищевая добавка Е330

ГОСТ 908-2004

Молочная кислота L-, D-, DL- Е270

Технологические функции — регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии

Химическое название — 2-Гидрооксипропановая кислота

Эмпирическая формула — С3Н6О3

Молекулярная масса — 90,08

Органолептические показатели — сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом

Физико-химические свойства - хорошо растворима с водой и спиртами, средне растворима в эфире, не растворима в жирных растворителях

Природный источник — во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте. При физической нагрузке образуется в мышцах.

Получение — ферментативным путем из сахаросодержащего сырья; взаимодействием окиси этилена с последующим омылением ( в качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота, катализируемой реакцией акрилонитрила с водой. примеси: полимолочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота.

Метаболизм и токсичность — L-Молочная кислота усваивается с выделением энергии около 3 ккал/г. D-молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно

Гигиенические нормы — ДСП не определено. В питании для грудных детей разрешена только L(+)-молочная кислота. Опасности по ГН-98. ПДК в воде 0,9 мг/л. класс опасности 4. В РФ разрешена практически почти во все виды пищевых продуктов в количестве согласно технологической инструкции (СанПиН 2.3.2.1293-03)

Товарные формы — Препараты концентрацией 20-99%. С увеличением концентрации возрастает доля полимолочной кислоты.

В РФ наиболее широкое распространение получила молочная кислота с содержанием основного вещества 80%

Условия хранения — темное, прохладное, сухое помещение. Срок хранения — 2 года

Показатели качества молочной кислоты 80%

пищевая добавка Е270

Цитрат натрия 3-замещенный Е 331

Технологические функции — регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, Эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Химическое название — Тринатриевая соль 2-гидроокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.

Молекулярная масса — 258,14 (тринатрийцитрат безводный), 294,16 (тринатрийцитрат двухводный), 357,22 (тринатрийцитрат 5,5- водный)

Органолептические показатели — белые кристаллы без запаха со слегка солоновато-горьковатым привкусом.

Физико-химические свойства — рН 1%-го раствора 7,0-9,0. Хорошо растворим в воде, средне растворим в спиртах, нерастворим в других органических растворителях

Природный источник - содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.

Получение - получают из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого натра. Примеси — другие цитраты.

Метаболизм и токсичность - присутствует во всех живых клетках, как важный промежуточный продукт обмена веществ в цикле трикарбоновыхк кислот. Полностью усваивается с выделением около 3 ккал/г энергии.

Гигиенические нормы — ДСП не ограничено. опасности по ГН — 98. ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.

Товарные формы — Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определенные значения РН.

Условия хранения — Продукт хранится в упаковке изготовителя, в сухих, крытых вентилируемых складских помещениях без воздействия прямых солнечных лучей при температуре от минус 20 С до плюс 35 С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Срок хранения — не более двух лет со дня изготовления.

В РФ применяется практически во все виды пищевой продукции, а также при производстве косметических и фармацевтических препаратов.. Дозировки в продукты производятся согласно технологической инструкции.

Показатели качества цитрата натрия 3-замещенного

пищевого 2-водного (Е331)